第132章 法式秘制煎猪排（一更）
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奶油沙司焖鸡,香橙烤鸭,扒牛柳,一道又一道法式菜肴被顾客点了出来,中央厨房内再次变的忙碌起来。
和更适合家庭烹饪的意大利菜,以快餐和罐头食品为主的美式烹饪相比,法国烹饪可以说是西方菜系的巅峰之作,每一道菜都要经过至少五道工序才会被端上餐桌。
而这几道工序又都是相对独立的,并不像是中式烹饪那样讲究一气呵成,最好由一个人操刀,所以一道菜往往会经过三四个年轻厨师的手。
其中最关键的工序,往往被埃尔大厨盯紧。
苏曼在昨天就发现了这一点,她无法像是在川府人家那样,通过观察来偷师,因为一道菜的流程辗转经过了不同的厨师的手,很难盯紧。
苏曼很快想出了解决之道,既然无法连续追踪一道菜,那就从基础工序开始學起,昨天她只打了下下手,比如洗洗青菜,把切好的蔬菜块送到法国人手里。
今天她特意留意起了杨乐等人的食材初步处理。
听着传菜员报上来的菜名,再留意一下杨乐等人的手下刀工,一一对应,认真记忆着各种不同菜肴所需要的食材。
“烤牛肉,胡萝卜,洋葱,芹菜切丁,洗净——”
“什锦蔬菜,胡萝卜,芜菁,四季豆切成长条——”
“蔬菜培根汤,所有蔬菜都切成小薄片,培根切成丁——”
西式没有中国式的矩形菜刀,都是宛若西瓜刀一样的细长刀,像是港片里黑帮火拼时常常拿在手里的砍刀。
这种长刀只有刀刃可用,不像是中式的菜刀,还可以利用刀尖,刀根进行点挖处理,所以切出来的食材也无外乎丁片块条四种。
如果把中式刀工和法式刀工进行个比较,法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法,可以说是中式花样百出的刀工的子集。
苏曼原本很有些瞧不起西式的刀工,今天观察仔细了,却发现法国烹饪举世闻名,亦是有其可取之处。
比如切土豆,中式刀工讲究物尽其用,切丝最为擅长,而西方中土豆条土豆块是最常见的形状。
不过他们在削了皮后,要把土豆两端切下去,在把棱角削圆润了,形成一个漂亮的四方柱的形状,这个时候再切条,很容易切成大小一致,长短均一的形状。
如果取出其中四条,可以轻松的摆成一个井字形。
炖汤的时候,则是把同样经过了初步处理的土豆切成四块,再逐一的修去棱边,最后形成类似橄榄球形状的小块。
哪怕是最简单的烤土豆或者煮土豆,也是削了皮后,再修成球形的。
总而言之,法式烹饪里的土豆都是没有棱边的。
在苏曼看来,真是大大浪费食材的切法,却又不得不承认,如此切出来的土豆形状上要略胜一筹,的确美观。
而且因为土豆条块的形状大小差不多,烹饪的时间也变的极好控制。
法式烹饪的刀工虽然简单,但是不用的菜肴里,用丁还是用条还是有着极为严格的规定的,苏曼反复的记诵着蔬菜的形状。
期间有一次,埃尔大厨招手把她唤了过去,给她示意了下褐色高汤的用法,那是一道法式秘制煎猪排。
炸猪排这道菜,在大學食堂里十分常见,通常是用面包糠裹了切成饼状的猪肉一起炸,炸好后为金潢色,浇上酸辣酱,外酥里嫩,十分解馋。
不过什么玩意一加上法式两个字,都会变的复杂无比,先不说做为基础调味的褐色高汤就耗费了五个小时,单单这道煎猪排也麻烦的紧。
调味料的名字,苏曼虽然还没来得及一一对应,却也能从散发出的味道大致判断出埃尔用了什么。
猪排先撒上盐和胡椒粉,然后锅里放了橄榄油和黄油来煎猪排,西方烹饪只用这两种油,不像是中国,除了猪油外,植物油中又有豆油,菜籽油,花生油等。
猪排煎到金潢色后出锅,盛盘。
没错,这一道秘制煎猪排的主菜完成了,就这么简单。
真正麻烦的是酱料的调制。
苏曼冷眼旁观,在心里默默的数着步骤,黄油融化,炒洋葱碎,接着倒入白醋,熬煮片刻,埃尔大厨哗啦啦的倒进了半瓶白葡萄酒。
苏曼默然,她记起了苏杭失踪前那一场惊艳的酒宴,他就点名要了许多酒水,当时他说了一句,西方烹饪里是把酒来当水用,今天看来,的确如此。
当汤汁被煮的快要见底的时候,浓郁的白葡萄酒香气弥漫出来时,埃尔大厨把昨天做好的果冻样褐色高汤块,切了一大块下来,倒了进去,熬煮了二十分钟后,葡萄酒的香气和牛肉高汤的味道混合在一起,散发着说不出的醉人味道。
老埃尔拿起汤勺尝了尝,满意的点了点头,在一个小盆里装了少许芥末,把熬制好的高汤一点点的倒了进去,电动搅拌器一开,几下搅匀了黏糊状的调料汁。
最后过滤一遍,撒上切成细丝的酸黄瓜条,舀起一勺,浇在了煎好的猪排上,这一道秘制煎猪排终于完成了。
法式烹饪的很多菜肴都是这样的做法,菜本身很简单,但是调味汁的制作非常繁琐。
在老埃尔制作的时候,几个法国厨师不时的瞄一眼过来,看着苏曼的神色居然也是又妒又羡。
老埃尔示范完这一道秘制煎猪排,挥一挥手,示意苏曼可以退下了,她重新回到了中国厨师们身边,杨乐哼了一声,“看出什么了,傻妞,那老头子做东西从来不开口,全凭眼睛看,没看到那几个法国小子么,跟了老头子一年了,也就放放烤盘,煎煎猪排。”
苏曼眉毛扬起,“他们是跟着埃尔先生一起来的？”
杨乐嘲弄的看了她一眼,没有再吭声。
到了下午两点过,餐厅打烊,老埃尔炖了一锅浓汤放到厨房中央,跟肖恩打了声招呼,便上楼补眠。
法国厨师们一人端着一个盘子,打了一勺浓汤出来,拿着面包片蘸着吃,苏曼正要效法,刘璋却阻止了她,对着杨乐喝了一声：“杨乐”
杨乐哼哼两声,心不甘情不愿的从角落里拖出了一个电饭煲,打开盖子,清新的大米香气立刻散发了出来。
中方厨师们一人盛了一大勺米饭,把浓汤往上面一浇,杨乐舀起一大勺,送到嘴巴里,含糊不清的道：“法式盖浇饭”
苏曼乐了,也有样學样,还别说,味道还真不错。
刘璋拿着勺子敲了敲盘子边,笑道：“在西餐厅做事,一天两顿都是西餐,吃上一周咱就受不了了,就弄了电饭煲。”
苏曼心有戚戚焉的连连点头,刘璋颇有深意的看着她,一本正经的道：“小苏子,你看,哥哥们也没把你外人,有哥哥们吃的,就没少了你那一口,你和老头子关系怎么改善的,跟哥哥们说说呗”
杨乐嘴巴一停,右手在桌子下对着刘璋竖了竖大拇指。
另外一边的法国人也注意着这边的动静,肖恩显然把他们的话翻译了过去,一时间,所有的年轻厨师的视线都集中在了苏曼身上。
苏曼耸了下肩膀,“就昨天看着埃尔先生熬煮了一锅褐色高汤。”
杨乐显然不信：“就这样？”
苏曼诚实的点了点头：“就这样。”
杨乐和刘璋对望一眼,低声道：“小丫头心眼挺多啊,你的糖衣炮弹看来没用,要不你出卖一下男色？”
刘璋顺手给了他一拐子,直视苏曼眼睛,认真的问道：“你看他做高汤到了哪一步？”
这里谁也不是傻子,谁不知道老埃尔隔三差五的就要做上一大锅高汤备用,大部分人都留下来观摩过。
苏曼咬着筷子想了想,回答道：“看着他把清汤煮成褐色,然后拿下来放凉,他就让我走了,大概是凌晨三点多吧。”
杨乐睁圆了眼睛,一脸不可思议,一般人看到那锅乱七八糟的东西放到灶上煮,基本都会败退了吧。
反正他是等了一个多小时就受不了了的。
没等他出声,一个不标准的中文漂洋过海的从法国厨师那边传来：“8,你真厉害”
苏曼抬起头,对上了一双蓝色的眼睛,她认得这个厨师,在六个年轻的法国厨师里个子最高,也最为英俊,有个常见的法国名字,叫做皮埃尔。
她立刻礼貌的道谢：“您过奖了。”
苏曼用的却是法语,皮埃尔听到她说法文,显然很高兴,站起身来,长腿迈开,几步就到了她身边,一串流利的法语从他口中逸出,苏曼一怔,下意识的用英语问道：“您会说英文吗？”
皮埃尔愣了下,随后哈哈大笑,用流畅的英语道：“会的,似乎说的还不错。”
苏曼讪笑两声,猛地意识到自己陷入了一个思维僵局,老埃尔不会说英语,不意味着这些年轻的法国人也不会啊
这下好了,以后交流就方便多了。
她眼角余光注意到刘璋等人俱都一脸郁闷,不由心情大爽,看来陷入思维误区的不止她一个,哈哈。
一想到刘璋他们会说英语,法国人也会说英语,双方却如同哑巴一样相处了许久,苏曼就不由好笑。
奶油沙司焖鸡,香橙烤鸭,扒牛柳,一道又一道法式菜肴被顾客点了出来,中央厨房内再次变的忙碌起来。
和更适合家庭烹饪的意大利菜,以快餐和罐头食品为主的美式烹饪相比,法国烹饪可以说是西方菜系的巅峰之作,每一道菜都要经过至少五道工序才会被端上餐桌。
而这几道工序又都是相对独立的,并不像是中式烹饪那样讲究一气呵成,最好由一个人操刀,所以一道菜往往会经过三四个年轻厨师的手。
其中最关键的工序,往往被埃尔大厨盯紧。
苏曼在昨天就发现了这一点,她无法像是在川府人家那样,通过观察来偷师,因为一道菜的流程辗转经过了不同的厨师的手,很难盯紧。
苏曼很快想出了解决之道,既然无法连续追踪一道菜,那就从基础工序开始學起,昨天她只打了下下手,比如洗洗青菜,把切好的蔬菜块送到法国人手里。
今天她特意留意起了杨乐等人的食材初步处理。
听着传菜员报上来的菜名,再留意一下杨乐等人的手下刀工,一一对应,认真记忆着各种不同菜肴所需要的食材。
“烤牛肉,胡萝卜,洋葱,芹菜切丁,洗净——”
“什锦蔬菜,胡萝卜,芜菁,四季豆切成长条——”
“蔬菜培根汤,所有蔬菜都切成小薄片,培根切成丁——”
西式没有中国式的矩形菜刀,都是宛若西瓜刀一样的细长刀,像是港片里黑帮火拼时常常拿在手里的砍刀。
这种长刀只有刀刃可用,不像是中式的菜刀,还可以利用刀尖,刀根进行点挖处理,所以切出来的食材也无外乎丁片块条四种。
如果把中式刀工和法式刀工进行个比较,法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法,可以说是中式花样百出的刀工的子集。
苏曼原本很有些瞧不起西式的刀工,今天观察仔细了,却发现法国烹饪举世闻名,亦是有其可取之处。
比如切土豆,中式刀工讲究物尽其用,切丝最为擅长,而西方中土豆条土豆块是最常见的形状。
不过他们在削了皮后,要把土豆两端切下去,在把棱角削圆润了,形成一个漂亮的四方柱的形状,这个时候再切条,很容易切成大小一致,长短均一的形状。
如果取出其中四条,可以轻松的摆成一个井字形。
炖汤的时候,则是把同样经过了初步处理的土豆切成四块,再逐一的修去棱边,最后形成类似橄榄球形状的小块。
哪怕是最简单的烤土豆或者煮土豆,也是削了皮后,再修成球形的。
总而言之,法式烹饪里的土豆都是没有棱边的。
在苏曼看来,真是大大浪费食材的切法,却又不得不承认,如此切出来的土豆形状上要略胜一筹,的确美观。
而且因为土豆条块的形状大小差不多,烹饪的时间也变的极好控制。
法式烹饪的刀工虽然简单,但是不用的菜肴里,用丁还是用条还是有着极为严格的规定的,苏曼反复的记诵着蔬菜的形状。
期间有一次,埃尔大厨招手把她唤了过去,给她示意了下褐色高汤的用法,那是一道法式秘制煎猪排。
炸猪排这道菜,在大學食堂里十分常见,通常是用面包糠裹了切成饼状的猪肉一起炸,炸好后为金潢色,浇上酸辣酱,外酥里嫩,十分解馋。
不过什么玩意一加上法式两个字,都会变的复杂无比,先不说做为基础调味的褐色高汤就耗费了五个小时,单单这道煎猪排也麻烦的紧。
调味料的名字,苏曼虽然还没来得及一一对应,却也能从散发出的味道大致判断出埃尔用了什么。
猪排先撒上盐和胡椒粉,然后锅里放了橄榄油和黄油来煎猪排,西方烹饪只用这两种油,不像是中国,除了猪油外,植物油中又有豆油,菜籽油,花生油等。
猪排煎到金潢色后出锅,盛盘。
没错,这一道秘制煎猪排的主菜完成了,就这么简单。
真正麻烦的是酱料的调制。
苏曼冷眼旁观,在心里默默的数着步骤,黄油融化,炒洋葱碎,接着倒入白醋,熬煮片刻,埃尔大厨哗啦啦的倒进了半瓶白葡萄酒。
苏曼默然,她记起了苏杭失踪前那一场惊艳的酒宴,他就点名要了许多酒水,当时他说了一句,西方烹饪里是把酒来当水用,今天看来,的确如此。
当汤汁被煮的快要见底的时候,浓郁的白葡萄酒香气弥漫出来时,埃尔大厨把昨天做好的果冻样褐色高汤块,切了一大块下来,倒了进去,熬煮了二十分钟后,葡萄酒的香气和牛肉高汤的味道混合在一起,散发着说不出的醉人味道。
老埃尔拿起汤勺尝了尝,满意的点了点头,在一个小盆里装了少许芥末,把熬制好的高汤一点点的倒了进去,电动搅拌器一开,几下搅匀了黏糊状的调料汁。
最后过滤一遍,撒上切成细丝的酸黄瓜条,舀起一勺,浇在了煎好的猪排上,这一道秘制煎猪排终于完成了。
法式烹饪的很多菜肴都是这样的做法,菜本身很简单,但是调味汁的制作非常繁琐。
在老埃尔制作的时候,几个法国厨师不时的瞄一眼过来,看着苏曼的神色居然也是又妒又羡。
老埃尔示范完这一道秘制煎猪排,挥一挥手,示意苏曼可以退下了,她重新回到了中国厨师们身边,杨乐哼了一声,“看出什么了,傻妞,那老头子做东西从来不开口,全凭眼睛看,没看到那几个法国小子么,跟了老头子一年了,也就放放烤盘,煎煎猪排。”
苏曼眉毛扬起,“他们是跟着埃尔先生一起来的？”
杨乐嘲弄的看了她一眼,没有再吭声。
到了下午两点过,餐厅打烊,老埃尔炖了一锅浓汤放到厨房中央,跟肖恩打了声招呼,便上楼补眠。
法国厨师们一人端着一个盘子,打了一勺浓汤出来,拿着面包片蘸着吃,苏曼正要效法,刘璋却阻止了她,对着杨乐喝了一声：“杨乐”
杨乐哼哼两声,心不甘情不愿的从角落里拖出了一个电饭煲,打开盖子,清新的大米香气立刻散发了出来。
中方厨师们一人盛了一大勺米饭,把浓汤往上面一浇,杨乐舀起一大勺,送到嘴巴里,含糊不清的道：“法式盖浇饭”
苏曼乐了,也有样學样,还别说,味道还真不错。
刘璋拿着勺子敲了敲盘子边,笑道：“在西餐厅做事,一天两顿都是西餐,吃上一周咱就受不了了,就弄了电饭煲。”
苏曼心有戚戚焉的连连点头,刘璋颇有深意的看着她,一本正经的道：“小苏子,你看,哥哥们也没把你外人,有哥哥们吃的,就没少了你那一口,你和老头子关系怎么改善的,跟哥哥们说说呗”
杨乐嘴巴一停,右手在桌子下对着刘璋竖了竖大拇指。
另外一边的法国人也注意着这边的动静,肖恩显然把他们的话翻译了过去,一时间,所有的年轻厨师的视线都集中在了苏曼身上。
苏曼耸了下肩膀,“就昨天看着埃尔先生熬煮了一锅褐色高汤。”
杨乐显然不信：“就这样？”
苏曼诚实的点了点头：“就这样。”
杨乐和刘璋对望一眼,低声道：“小丫头心眼挺多啊,你的糖衣炮弹看来没用,要不你出卖一下男色？”
刘璋顺手给了他一拐子,直视苏曼眼睛,认真的问道：“你看他做高汤到了哪一步？”
这里谁也不是傻子,谁不知道老埃尔隔三差五的就要做上一大锅高汤备用,大部分人都留下来观摩过。
苏曼咬着筷子想了想,回答道：“看着他把清汤煮成褐色,然后拿下来放凉,他就让我走了,大概是凌晨三点多吧。”
杨乐睁圆了眼睛,一脸不可思议,一般人看到那锅乱七八糟的东西放到灶上煮,基本都会败退了吧。
反正他是等了一个多小时就受不了了的。
没等他出声,一个不标准的中文漂洋过海的从法国厨师那边传来：“8,你真厉害”
苏曼抬起头,对上了一双蓝色的眼睛,她认得这个厨师,在六个年轻的法国厨师里个子最高,也最为英俊,有个常见的法国名字,叫做皮埃尔。
她立刻礼貌的道谢：“您过奖了。”
苏曼用的却是法语,皮埃尔听到她说法文,显然很高兴,站起身来,长腿迈开,几步就到了她身边,一串流利的法语从他口中逸出,苏曼一怔,下意识的用英语问道：“您会说英文吗？”
皮埃尔愣了下,随后哈哈大笑,用流畅的英语道：“会的,似乎说的还不错。”
苏曼讪笑两声,猛地意识到自己陷入了一个思维僵局,老埃尔不会说英语,不意味着这些年轻的法国人也不会啊
这下好了,以后交流就方便多了。
她眼角余光注意到刘璋等人俱都一脸郁闷,不由心情大爽,看来陷入思维误区的不止她一个,哈哈。
一想到刘璋他们会说英语,法国人也会说英语,双方却如同哑巴一样相处了许久,苏曼就不由好笑。